La Universidad de La Plata elabora galletitas saludables para los comedores de la región

El Consejo Social de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) elabora galletitas a base de arvejas y libre de sellos -un alimento no perecedero y de buen valor nutricional- para comedores y merenderos de la región.

Se trata de un trabajo interdisciplinario que nuclea a investigadoras de la Facultad de Ciencias Exactas y nutricionistas de la Facultad de Ciencias Médicas, con equipos del Consejo Social y de Minerva para fortalecer las unidades productivas de panificados en los barrios populares.

Desde la casa de estudios de la capital bonaerense se explicó que se decidió utilizar arvejas para la elaboración del producto dado que es un insumo del que disponen las unidades de producción.

“Se pensó en galletitas a base de harina de trigo y arvejas, tanto dulces como saladas, que pudieran prepararse utilizando la arveja como harina o como arveja cocida y procesada para su incorporación a la masa, dependiendo de la disponibilidad de materias primas”, se indicó.

Cristina Ferrero, docente del área de Bioquímica y Control de Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas e integrante del CIDCA, explicó que “por tratarse de la combinación de un cereal y de una leguminosa se puede lograr una mejora en la calidad proteica del alimento. Por otro lado, las formulaciones fueron ajustadas de tal manera de evitar el exceso de grasa y azúcares lo que exime al producto de llevar etiquetado frontal”.

“Se probaron distintas formulaciones, condiciones de amasado y de horneado de modo de lograr un producto saludable, de buen sabor, de textura crocante y agradable y no menos importante, que sea estable”, continuó la científica y aportó: “En el desarrollo del producto, así como en los ensayos de calidad, participaron docentes-investigadores del Área de Bioquímica y Control de Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas que trabajaron junto con el personal de las unidades de producción y miembros del Consejo Social de la UNLP para lograr el producto que se ajustara al objetivo”.

En tanto, Inés Iglesias, directora del Consejo Social, explicó que “los relevamientos realizados en los años 2018 y 2019 en los sitios de distribución de alimentos (SDA) de las organizaciones sociales pertenecientes al Consejo, para determinar índices respecto a la situación alimentaria en la región de Gran La Plata, arrojó que en su mayoría, los comedores/merenderos se autoabastecían y funcionaban gracias a Unidades Productivas (UP) que se gestaban en la región, las cuales producen alimentos, que comercializan a bajo costo, para comprar insumos que no llegaban a la región”.

Graficó que “un merendero al que no llegan alimentos por parte del Estado comenzaba a producir panificados para venderlos en el barrio a un precio solidario, y de este modo poder generar recursos económicos para comprar la garrafa de gas y los productos frescos” y apuntó que, en ese marco, desde el Consejo se propuso fortalecer a esta área de las organizaciones sociales, “generando un nuevo relevamiento exclusivo de Unidades Productivas en el año 2022, con el fin de obtener datos que ayuden a generar líneas para su fortalecimiento y vincularlas con políticas públicas existentes”.

Unidades Productivas de Alimentos Artesanales

El Ministerio de Desarrollo Agrario de la Provincia de Buenos Aires cuenta con un registro provincial de PUPAAS (Pequeñas Unidades Productivas de Alimentos Artesanales), que tiene como objetivo habilitar cocinas domiciliarias y comunitarias para la elaboración de panificado de bajo riesgo. 

Desde el Consejo Social se tomó como base esta resolución para hacer el relevamiento y ver qué UPs se encontraban en condiciones de presentarse a este registro. Así, se relevaron más de 30 unidades productivas, y desde el Consejo Social se las acompañó y asistió para que obtengan toda la documentación requerida para la inscripción al Registro y obtención del subsidio a PUPAAS de los años 2022 y 2023 del ministerio: Monotributo Social, certificación del domicilio, ley alas, búsqueda de presupuesto y presentación de informes y rendiciones.

En simultáneo se dictaron Cursos de Manipulación de Alimentos en distintos puntos de la ciudad junto a la Secretaria de Redes en Salud de la Facultad de Ciencias Médicas pertenecientes al Programa de Elaboración Segura de Alimentos del Consejo Social.

En base a este propósito, se consolidó un grupo de Unidades Productivas con el fin de elaborar una galletita con alto nivel nutricional. Una vez que se tuvo la receta se hicieron los ajustes para cumplir con la ley 27.642 de etiquetado frontal, para elaborar una galletita libre de octógonos, sin ningún tipo de excesos.

Ingrid Karpenko, secretaria de Redes en Salud de la Facultad de Ciencias Médicas, docente de la licenciatura en nutrición e integrante del PESAL del Consejo Social, detalló que su rol en el equipo “tiene que ver con el acompañamiento en la formulación de las galletitas, es decir en la receta: llevamos adelante los cálculos necesarios vinculados a la composición química de los ingredientes para asegurarnos que no contenga ningún octógono establecido por la ley de promoción saludable (más conocida como ley de etiquetado frontal de alimentos)”.

Los octógonos advierten sobre el  alto contenido de los nutrientes considerados críticos en los distintos alimentos. Se denominan críticos a los nutrientes que si se consumen en exceso pueden ser perjudiciales para la salud: azúcares, sodio, grasas totales, grasas saturadas y calorías.

La investigadora de la facultad de Ciencias Médicas agregó que “las galletitas elaboradas por las PUPAAS no tendrán en su rótulo ningún octógono, por lo que no contendrán ningún nutriente crítico en exceso” y añadió que “ese es uno de los motivos por lo que las consideramos saludables”.

“Además se elaboran con arvejas secas remojadas en reemplazo de parte de la harina de trigo por lo que contienen más variedad de proteínas y mayor contenido de fibra, componentes de los alimentos muy importantes para la salud”, dijo.

“También, junto con el equipo del Consejo Social, realizamos visitas a las unidades productivas, para elaborar las galletitas en cada una de ellas, ya que algunas cuentan con gas envasado, otras con gas natural y eso puede variar la receta. También son diferentes los hornos, algunas cuentan con sobadora y otras no, por lo que es necesario ajustar el procedimiento de la receta a cada cocina”, señaló.

Con la producción de galletitas se brinda una alternativa a la implementación de la ley de promoción saludable, que regula los alimentos que se brindan y comercializan en las instituciones educativas de los tres niveles (inicial, primaria y secundaria). La producción está pensada fundamentalmente para los establecimientos educativos.

En ese sentido, la Coordinadora de esta línea dentro del Consejo Social, Soledad Rial, indicó que “ya se transita la etapa final del proyecto, probando embalajes y vida útil de las galletitas, como así también trabajando sobre la identidad colectiva del producto” y remarcó que “se busca que tenga un embalaje sustentable y amigable con el medio ambiente y que la información nutricional sea completa y accesible para facilitar su incorporación a una dieta saludable”.

Desde el Consejo Social señalaron que es “fundamental” que la Universidad esté al servicio de la sociedad, y con este proyecto es así, ya que resulta un aporte al fortalecimiento de la economía popular, también permite brindar una opción saludable y nutritiva para los niños, niñas y jóvenes que asisten a diferentes instituciones educativas.