El trabajo comenzó hace 17 años con un estudio de cepas enológicas de diferentes regiones del país hasta lograr identificar y caracterizar las propias de la Provincia. A lo largo de ese trayecto, en 2016, los científicos del LMM obtuvieron un subsidio de la Comisión de Investigaciones Científicas que les permitió fortalecer este proceso de investigación para iniciar el estudio de diversidad bacteriana mediante secuenciación masiva y el análisis del impacto del clima en dicha variedad microbiana.

De la Provincia

El trabajo continuó hasta que, recientemente, le dieron un primer cierre: pusieron el corcho y la etiqueta a las primeras botellas del vino bonaerense. “Es un malbec inoculado con una cepa de Lactiplantibacillus plantarum”, explicó Gabriel Rivas, doctor en Ciencia y Tecnología, integrante del Laboratorio.

Según detalló, en este caso trabajaron por primera vez con una bodega ubicada en el sudoeste de la provincia de Buenos Aires estudiando principalmente el varietal malbec. De esta cepa se realizaron los aislamientos de distintas especies de bacterias de ácido láctico, a partir de las cuales se seleccionaron aquellas con las mejores propiedades tecnológicas y enológicas para formular un iniciador de fermentación maloláctica.

Actualmente, la tarea del laboratorio está centrada en analizar la resistencia de estos microorganismos a procesos de desecación para poder comercializarlos. “La intención es llegar a tener un producto fácil de emplear por los enólogos y que mejore las propiedades de ciertos vinos no solamente en la Provincia”, indicó la docente e investigadora Lucrecia Delfederico.